Friese stijfkop

‘Een grote, uitslaande brand heeft gisteren aan het eind van de middag en het begin van de avond party- en evenementencentrum De Postwagen aan de Hoofdstraat in Tolbert verwoest.’ Pijn. Ongeloof. De Postwagen was al sinds 1780 een begrip, maar ging in 2012 in vlammen op. Toch was niet alles verloren. Het moraal hield stand. Dat niet alleen. De ‘familie’ werd sterker en groter dan ooit. Na een jaar was De Postwagen al terug. "Sinds de deuren van de vernieuwde Postwagen zijn geopend in 2013, zijn er voor ons allemaal deuren open gegaan", vertelt fulltime chef-kok Johan van der Schaaf (40) uit Grijpskerk.

(Deze pagina werd gepubliceerd op 31-01-2017)

Vastberaden enthousiasme 

"Een allround partycentrum en een geweldig restaurant… Mooier dan dit had ik nooit durven dromen. Het is heel hard werken, (be)denken, uitvoeren, noem maar op. Specifieke wensen, thema’s, uitdagingen, vernieuwingen, alles komt aan bod. Of het nou gaat om een speciaal menu of iets voor 1.500 personen. Als gasten dan allemaal tevreden huiswaarts keren, is dit toch waar we het met onze ‘familie’ allemaal voor doen." De vastberadenheid spat er door het verleden vanaf. "Het is een uitdaging en motivatie om door te zetten, datgene te verbeteren wat er te verbeteren valt. De Postwagen is iets waar me met z’n allen deel van uitmaken en daar mogen we best trots op zijn."

Te vroeg

Soms is het zwart of wit bij Johan, maar vaak is hij een kleurrijk persoon. Hij is gevormd door het leven, het leven met de hoogte- en dieptepunten. "Mijn belangrijkste les heb ik geleerd van mijn vader, die helaas veel te vroeg is heengegaan door die vreselijke ziekte. Wat die les is geweest? Daar ga ik niet te diep op in, maar ik kan zeggen dat hij me wel heeft gemaakt tot wie ik ben en dat ik dankbaar ben voor alles wat hij me heeft geleerd. Mijn vader is mijn ‘brother in arms’. Ik mis hem vreselijk, maar ik ben ook blij dat ik zo’n goede vader mocht hebben." 

Johan werd zelf ook vader. De geboorte van zijn zoon Matthijs was absoluut een hoogtepunt. "Dat is zeker een belangrijke gebeurtenis in mijn leven geweest. Hij is nu alweer 10 jaar. Hij is mijn toppertje, waar ik zeer trots op ben."

Kroegspelletje

Thuis gaat het koken gewoon door. "Omdat koken ook een hobby van mij is." Daarnaast houdt Johan van darten. De sociale setting van het kroegspelletje bevalt hem goed. Elke week spreekt hij af met vrienden voor de wekelijkse dartavond. "Gezellig met een biertje en vrienden."  

De chef-kok lijkt zich altijd onder de mensen te begeven. Toch is dat niet helemaal het geval. Hij heeft namelijk nog een sterke passie: "Roven op rovers. Huh? Ja, vissen heet het. Ik ben vaak bij de waterkant te vinden en dan richt ik mij op de ware, Nederlandse zoetwatergiganten: de snoek en de meerval. Hier kan ik mijn draai in kwijt en ik probeer ook altijd het onderste uit de kan te krijgen." Dat gaat hem goed af, want hij heeft veel bereikt. "Topvissen tot 1 meter 30 (snoek) en meervallen boven de twee meter. Dát is waar ik echt een kick van krijg."

Rechterhand

Nu de puzzelstukjes in elkaar vallen, is vrijwel elke dag een hoogtepunt. Johan gaat steeds met plezier naar het werk. "We zijn een soort familie en we delen dan ook alle gebeurtenissen wel met elkaar. We vernieuwen elke dag en willen steeds een stapje beter worden; door nieuwe recepturen, ingrediënten en het plaatselijke aanbod te gebruiken en dit zowaar toe te passen in de buffetten en menukaarten."  

"Onderling is ook een genot, een hecht team in de keuken, bediening, receptie en zalen. Als dit niet goed zou zijn, werkt dit overal in door. Hier is het perfect. Dat maakt het werk fijn om te doen en volgens mij geldt dat voor iedereen die hier werkt. Neem nu mijn collega en rechterhand Jan Durk. Betere mensen of collega’s moeten nog uitgevonden worden. Laat het duidelijk zijn: al mijn collega’s zijn toppers, maar in Jan Durk vind ik echt een goede rechterhand naast mij."

Mietje

Zijn eerste werkdag (in 2002) herinnert hij als de dag van gisteren. Een onuitwisbare, eerste indruk. Hij stapte naar binnen en er lag een briefje voor hem klaar. Goedemorgen, succes en doe je best. Je bent vandaag alleen. "Toen schrok ik wel even. Natuurlijk lukte het mij, maar ik was het niet gewend." Johan werd direct voor (het) (keuken)blok gezet. Intussen waren er wat twijfels bij de buitenwacht over zijn carrièrepad. De Postwagen had in 2002 ook al schitterende feestzalen, maar op culinair gebied stond het toen bekend als een gezellig café, een soort drukke dorpskroeg. "Toen ik de switch maakte van mijn voormalige werkgever naar De Postwagen, zei iemand: ‘Weet wat je doet, patatbakker kan iedereen worden’.

Nou, wat ben ik trots dat ik een ‘mietje’ was. Dat ik die stap heb genomen. Zie waar we nu staan! Menig restaurant zou zo willen draaien. Ik bén De Postwagen, zo voelt het voor mij. Ik ben blij dat ik tot deze familie behoor."

Sociale stijfkop

Door zijn sterke verbondenheid heeft hij een duidelijke stem in het reilen en zeilen van het florerende bedrijf. Daarin komt zijn karakter goed bovendrijven. Een gedreven teamplayer. Hij is aanwezig, daar is ie zich bewust van. "Mijn karakter? Friese stijfkop zal Oetze (directeur) wel zeggen… Dat ben ik ook wel een beetje. Dat is wat ik van mijn vader heb gekregen. Stijfkop in de zin dat ik mijn visie en beleving door heb kunnen drukken in de keuken en hetgeen waar we nu voor staan. Daar ben ik zeer trots op." Naast die stijfkoppigheid heeft Johan ook een warme, sociale kant. Soms is hij wat ‘te lief’ voor andere mensen. "Maar dat zit ook in de aard van het beestje."